El jamón es ibérico cuando proviene del animal en el que la madre es 100% de raza ibérica y el padre es por lo menos un 50% de raza ibérica. En función del factor racial del padre, el jamón ibérico resultante será de 100%, 75% o 50% de raza ibérica.

El jamón ibérico se clasifica en las calidades cebo, cebo de campo y bellota en función de su alimentación. Cada una de estas calidades tiene un precinto de un color determinado: blanco para calidad cebo, verde para calidad cebo de campo, rojo para calidad bellota 50% y 75% y negro para bellota 100%.

Así un jamón ibérico de cebo es aquel procedente de cerdos alimentados con piensos y criados en granja normalmente en un régimen intensivo.

Un jamón ibérico de cebo de campo ha sido criado en régimen de semilibertad, pastando en las dehesas y alimentándose, además de con piensos naturales, con hierbas. Esto se traduce en la calidad de la carne, con un sabor “a campo” y en la carne con una mayor infiltración de la grasa.

Un jamón ibérico de bellota es aquel proveniente de un cerdo ibérico criado en la dehesa, alimentándose en la fase de montanera de bellotas y hierbas. El régimen de crianza en libertad de pastoreo en zonas arboladas de encinas y alcornoques especialmente reservadas para ellos se traduce en un producto de la máxima calidad, con gran infiltración de grasa intramuscular, jamón con una veta entreverada.

La excelencia del producto permite una mayor curación del jamón en bodega, concentrando aún más el sabor y convirtiéndose en la mejor experiencia posible de consumo del jamón ibérico.

¿Cómo empezar a cortar un jamón?

Abrir un jamón no es una ciencia exacta y es que se puede empezar por dos partes: por la maza o por la babilla. Según cómo se coloque la pezuña, si hacia arriba o hacia abajo, se empezará de una manera u otra y queremos destacar que ninguna de las dos es mejor.

En bares y restaurantes, donde el jamón se termina enseguida, se coloca con la pezuña hacia arriba para servir primero la carne de la zona de la maza que está más tierna y dejar la babilla para el final. Sin embargo, al cortar el jamón en casa todos nos hacemos una pregunta clave, ¿cómo empezar un jamón?

Aunque parezca mentira, decidir cómo colocar el jamón en el jamonero no es una cuestión tan sencilla como parece. Nuestra recomendación es que si sois pocos en casa, unos dos o tres, la empecéis como en bares y restaurantes para comeros la carne más jugosa justo cuando esté en su punto, el resto de la pieza podréis traérnosla a un establecimiento Enrique Tomás para que os la envasemos al vacío y así no se ponga mala. Si, por el contrario, sois más miembros, cuatro o más, podéis empezarla por la babilla para evitar que se cure demasiado y dejar la maza para después. Vosotros mismos.

En cualquier caso, si ves que no te vas a terminar la pieza y tienes miedo de que se su sabor pierda matices, lo mejor que puedes hacer es o bien traerla a que te la loncheemos y envasemos al vacío o bien invitar a tus amigos y familiares a comer, ¡amar es compartir!.

Cómo cortar bien un jamón.

Es hora de cortar un jamón. Pero, ¿cómo abrir un jamón? Pues bien, empieza afilando el cuchillo jamonero y, aunque no es necesario que cuentes con otro apto para quitar la corteza, es recomendable que sí dispongas de uno de hoja ancha que también tendrás que afilar.

Con este último tienes que ir quitando la corteza del jamón y, ojo a esto, ¡tírala!. Aunque te digan lo contrario, NO sirve para tapar el jamón, una vez cortada ha dejado de cumplir su función. Así que mejor deshazte de ella. En cuando tengas la carne a la vista, cambia de cuchillo y utiliza ahora el cuchillo jamonero.

Tienes que ir laminando poco a poco en horizontal empezando por la zona más cercana a la pezuña y terminando en la que está más próxima a ti. La mano que tiene el cuchillo tienes que situarla siempre detrás del mismo para evitar cortarte. Cuando ya seas experto puedes hacerlo de otro modo si te resulta más cómodo, pero si estás comenzando vale la pena que te cures en salud.

Ahora que ya sabes por dónde empezar un jamón y cómo cortarlo es el momento de conseguir lonchas perfectas. En este caso el truco está en dejar que se intuya el cuchillo por detrás de cada lámina. Lo que se consigue con esto es que sean lo suficientemente gruesas como para que se aprecie todo su sabor pero lo suficientemente delgadas como para que el aceite se deshaga en cascada en la boca al entrar en contacto con el calor del paladar, ¡menudo placer!